Lombo recheado ao molho de pêssego

Ingredientes:

Lombo:

1 lombo de porco de cerca de 1 quilo e meio
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto
3 dentes de alho amassados
3 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara (chá) de vinho branco seco

Farofa:

3 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola pequena picada
1/2 xícara (chá) de azeitona verde picada
1/2 xícara (chá) de nozes picadas
1/2 xícara (chá) de uvas-passas brancas
1 colher (sopa) de tomilho picado
sal a gosto
cheiro-verde picado a gosto
2 xícaras (chá) de farinha de mandioca

Molho de pêssego:

1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de suco de pêssego
1 xícara (chá) de água

Modo de preparo:

Lombo:
Com uma faca afiada, abra o lombo em um só filé, como se abrisse um rocambole. Coloque em uma assadeira grande e tempere toda a superfície com o sal, a pimenta, o alho e a manteiga. Regue com o vinho, cubra e leve à geladeira para tomar gosto por, pelo menos, de 2 horas.
Depois de deixar o lombo pegando gosto, coloque-o sobre uma tábua e espalhe parte da farofa sobre ele. Enrole como rocambole e amarre com o auxílio de um barbante para uso culinário. Disponha novamente sobre a assadeira com a marinada restante, cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio (180°C), previamente aquecido, por cerca de 1 hora. Retire o papel-alumínio e regue o lombo com o molho que se formou na assadeira. Retorne ao forno por cerca de 30 minutos, regando e virando na metade do tempo para dourar de todos os lados. Retire do forno, corte em fatias e disponha em um recipiente refratário, acompanhado da farofa restante. Reserve aquecido.

Farofa:
Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue a cebola. Acrescente a azeitona, as nozes, as uvas passas, o tomilho, o sal e a pimenta. Mexa bem e deixe aquecer por cerca de 3 minutos, em fogo baixo. Retire do fogo, junte a farinha de mandioca e misture.

Molho de pêssego:
Leve a assadeira com o molho do lombo ao fogo médio e junte a farinha de trigo, a água e o suco de pêssego e cozinhe, mexendo sempre, por cerca de 2 minutos ou até engrossar. Sirva sobre a carne.