Pontos do açúcar:
Para se obter a calda, basta aquecer a mistura saturada de água e açúcar, 1 parte de água para 2 de açúcar. Quanto mais tempo essa mistura é aquecida e à medida que a água evapora, vamos obtendo diferentes consistências. Cada uma dessas consistências, que é chamada de ponto, tem um nome, que pode variar de região para região, e cada ponto tem uma aplicação ou aplicações diferentes na culinária.
Dicas:
Cada vez que ingredientes como gemas, leite ou cremes forem adicionados a uma calda, deve-se esperar que ela amorne para então acrescentá-los.
Qualquer tipo de açúcar pode ser usado para fazer a calda, embora o melhor seja o branco refinado, por ser mais puro e correr menos riscos de cristalização. Se usar açúcar escuro, retire a espuma que for se formando na superfície.
Não se deve usar utensílios de ferro ao fazer a calda e não deve haver qualquer resíduo de gordura nos utensílios a serem usados.
Pelo fato dos pontos de açúcar ficarem muito próximos uns dos outros, use sempre o fogo brando para não correr risco de passar do ponto.
Mantenha preparado um banho-maria gelado para interromper o cozimento quando chegar no ponto desejado.
O uso de um termômetro especial para caldas permite que se tenha um melhor controle do processo.
A partir de determinada temperatura (160° a 170°C), o açúcar adquire um gosto desagradável.
Receita básica de calda de açúcar:
Ingredientes:
- 1 parte de água para 2 partes de açúcar
Modo de preparo:
Coloque numa panela uma parte de água para duas de açúcar e dissolva completamente o açúcar na água. Leve para ferver até atingir o ponto desejado. Não mexa até atingir o ponto que se deseja, para não açucarar.
Confira aqui cada ponto da calda de açúcar e a maneira de distinguir cada um.
