Chocolates: Temperagem

Confira aqui as dicas e truques para trabalhar com chocolate.
Chocolates: Temperagem
Após o derretimento o chocolate deve ser esfriado lentamente e com movimento constante, até atingir a temperatura ideal para moldagem. Esse processo é chamado de temperagem.
Os chocolates puros são fabricados com manteiga de cacau ou um composto de gordura (CBE), que faz com que o chocolate contenha uma quantidade superior à 25% de sólidos de cacau.
Estes chocolates puros contém 7 cristais de gordura. Quando fazemos o derretimento do chocolate, estes cristais se separam, deixando assim, o chocolate destemperado. Se não fizermos a temperagem, os cristais não irão se unir novamente.
O chocolate completamente derretido deve ter uma temperatura entre 40°C e 45°C. Em seguida é feito um resfriamento gradual, até ele ficar frio (29°C a 28°C). Para garantir a estabilidade do produto e a facilidade de manuseio, use um termômetro culinário para fazer essa conferência. A temperagem deve ser feita sempre que os produtos forem feitos com chocolate nobre.
As coberturas hidrogenadas não necessitam de temperagem e não devem ser misturadas com o chocolate nobre para serem trabalhadas.

Tabela de temperagem:
Chocolate meio amargo: 30 a 31ºC
Chocolate blend: 28 a 29ºC
Chocolate branco: 28 a 29°C
Chocolate ao leite: 29 a 30ºC
Chocolate plus: 29 a 30ºC

Receita natural contra bronquite, xarope de abacaxi com mel Confira aqui.
A vacina contra o câncer já existe, é de graça e você anda fugindo dela. Veja aqui como se vacinar

Cuidados no derretimento no microondas:
  • Trabalhe sempre na potência média para baixa, mexendo a cada 1 minuto, para não correr o risco de super-aquecer e queimar o chocolate.
  • O chocolate derretido no microondas costuma ficar inteiro, apenas depois que você mexer é que ele se dissolve. Por isso, nunca tire chocolate totalmente derretido do microondas, isso significa que ela já passou do ponto.


Cuidados no derretimento em banho-maria:
  • A panela, própria para banho-maria, deve ser usada exclusivamente para derreter chocolate. Não tendo a panela específica e sendo necessário improvisar, não permita que o recipiente interno entre em contato com a água.
  • Os recipientes do banho-maria devem se encaixar perfeitamente para evitar que o vapor da água atinja o chocolate.
  • Se não tiver termômetro, a temperatura da água do banho-maria deve ser quente, mas suportável ao se colocar os dedos. Assim que começar a formar micro-bolhinhas na panela, desligue e coloque a mão para verificar a temperatura.
  • O chocolate completamente derretido deve ter uma temperatura entre 40°C e 45°C, Para identificar essa temperatura, se não tiver termômetro culinário, coloque um pouco de chocolate nos lábios ou no pulso. Ele deve estar morno.
  • A temperatura ideal para o emprego é de 29 graus medidos em termômetro culinário.
  • Nunca deixe a água ferver com o chocolate em banho-maria. Para evitar isso, quando a temperatura da água chegar a 50°C, apague o fogo e mexa até derreter completamente o chocolate.
  • Tome bastante cuidado para não deixar cair vapor ou água no chocolate.
  • Não deixe que o chocolate aqueça a uma temperatura maior que a ideal. Confira sempre nas embalagens de chocolate, a tabela de temperagem.

O que você vai precisar para fazer a temperagem do chocolate:
  • Faca serrilhada longa
  • Espátulas e colheres de plástico ou silicone
  • Termômetro culinário
  • Refratários
  • Pincel
  • Um par de luvas

Como fazer em banho-maria:
  • O procedimento para fazer a temperagem é o mesmo para qualquer tipo de chocolate nobre.
  • Pique o chocolate em pedaços pequenos, usando a faca serrilhada. Não é aconselhável ralar o chocolate, porque a umidade das mãos irá derretê-lo.
  • Em um refratário, leve 2/3 do chocolate picado ao fogo em banho-maria, misturando delicadamente com uma espátula, até que o chocolate atinja a temperatura de 45 graus, o seu ponto de derretimento. Quando o chocolate estiver todo derretido, tire-o do banho-maria e seque bem a umidade do fundo do refratário
  • Adicione o 1/3 restante do chocolate ao já derretido, para temperar o chocolate. Misture bem até que todos os pedaços se dissolvam.
  • Troque a tigela e vá mexendo até atingir mais ou menos uma temperatura de 28 graus (Você pode saber levando a mistura ao lábio inferior, se a sensação for de frio estará no ponto para trabalhar).

Como fazerbo microondas:
  • Pique o chocolate em pedaços grandes e coloque 2/3 num refratário. Leve ao microondas, na potência média para baixa. Abra, mexa e misture bem a cada um minuto, até estar todo derretido e então retire do microondas.
  • Adicione o 1/3 restante do chocolate ao já derretido, para temperar o chocolate. Misture bem até que todos os pedaços se dissolvam.

Outras maneiras de resfriar:
  • Outras formas de resfriamento do chocolate derretido são: o banho-maria inverso e resfriamento em pedra.
  • Para o banho-maria inverso, depois de derretido, passe o chocolate para um refratário limpo e seco e coloque sobre outro recipiente com água fria, mexendo bem, até esfriar.
  • Para o resfriamento em pedra, depois de derretido, despeje o chocolate no mármore e, com uma espátula, faça movimentos de vai-e-vem para esfriar. Quando o chocolate estiver frio, volte com ele para a tigela e utilize.
  • No decorrer de sua aplicação, o chocolate tende a se tornar espesso, então, leve rapidamente o recipiente ao banho-maria morno, retire e mexa algumas vezes, para que o chocolate volte à consistência adequada. Se a tigela ficar quente, troque-a novamente.
  • A secagem do chocolate deve ser feita gradualmente, sempre em geladeira. Nunca use o freezer pois o choque térmico que ele provoca faz a fôrma suar e essa umidade vai comprometer o produto.
  • Depois de pronto, o chocolate precisa de uma tempo de descanso (de 10 a 24 horas), em local seco e de temperatura amena, antes de ser embalado.