Molho roux

Molho roux

Roux, em francês, significa ruivo. O nome do molho refere-se à cor da mistura levemente cozida de quantidades iguais de farinha (ou amido) e gordura (manteiga, óleo, banha etc), antes de adição de líquido, usada para engrossar vários tipos de molho, entre eles o molho branco, o bechamel e o velouté.
A coloração dependerá do tempo de cozimento da mistura de gordura e amido. O roux branco é deixado no fogo apenas até que a mistura esteja bem quente, sem deixar dourar. Os demais são deixados por mais tempo, até atingirem a coloração desejada. Quanto mais claro for o roux, mais suave será seu sabor e mais forte seu poder espessante.

Roux blanc (branco):

De cor marfim, é usado para fazer molho branco e bechamel.

Roux blond (amarelo):

Um pouco mais tostado, o roux blond forma a base do molho velouté, ao qual se junta um caldo frio de galinha, carne ou peixe.

Roux brun (marrom):

Ainda mais tostado, é utilizado para o molho ferrugem.

Roux negro:

É o roux com menor poder espessante. É a etapa final, quando o roux está a um ponto antes de queimar (não deve soltar fumaça e ter aroma acre, se isso acontecer, despreze e prepare outro).

Para fazer o roux, aquece-se a manteiga e acrescenta-se a farinha de trigo de uma só vez, mexendo até formar uma pasta. Para não encaroçar e obter um colorido uniforme, mexa o molho constantemente, pegando todo o fundo da panela.
Pode-se usar dois tipos de roux na mesma preparação, o escuro para dar sabor e o claro como espessante.



Veja como preparar cada roux:


Roux branco:

Cozinhe por aproximadamente 3 minutos (a partir da adição da farinha) em fogo baixo e sem parar de mexer, ou até que adquira uma coloração marfim. Tire a panela do fogo, acrescente aos poucos o leite morno, sem parar de mexer, misturando-o ao roux. Volte a panela ao fogo e deixe ferver, mexendo sempre. Abaixe o fogo e cozinhe até o molho alcançar a consistência desejada.

Roux amarelo:

Cozinhe por aproximadamente 5/6 minutos (a partir da adição da farinha) em fogo baixo e sem parar de mexer, ou até que o roux fique dourado claro. Tire a panela do fogo, acrescente aos poucos o líquido morno, sem parar de mexer, misturando-o ao roux. Volte a panela ao fogo e deixe ferver, mexendo sempre. Abaixe o fogo e cozinhe até o molho alcançar a consistência desejada.

Roux marrom ou escuro:

Cozinhe por aproximadamente 8/9 minutos (a partir da adição da farinha) em fogo baixo e sem parar de mexer, ou até que o roux adquira um tom dourado escuro. Tire a panela do fogo, acrescente aos poucos o líquido morno, sem parar de mexer, misturando-o ao roux. Volte a panela ao fogo e deixe ferver, mexendo sempre. Abaixe o fogo e cozinhe até o molho alcançar a consistência desejada.

Roux negro:

Cozinhe por aproximadamente 10/11 minutos (a partir da adição da farinha) em fogo baixo e sem parar de mexer, ou até que o roux adquira uma cor marrom bem escura, quase negra. Tire a panela do fogo, acrescente aos poucos o líquido morno, sem parar de mexer, misturando-o ao roux. Volte a panela ao fogo e deixe ferver, mexendo sempre. Abaixe o fogo e cozinhe até o molho alcançar a consistência desejada.