Massa de tortas

Massa de tortas

Aprenda como fazer massa podre:


  • Calcule corretamente as proporções de gordura e farinha de trigo, de acordo com o tipo de massa que vai ser preparada. Para massa podre, use 2 partes de farinha de trigo para uma de gordura, exceto nas massas podres mais gordurosas, que levam uma proporção maior de gordura em relação à farinha.
  • A não ser que se trate de massa de carolina, mantenha tudo, inclusive as mãos, na menor temperatura possível. Se necessário, esfrie as mãos em água gelada antes de trabalhar a massa.
  • Ao misturar a gordura com a farinha, use apenas as pontas dos dedos, para não aquecer. Se for usar um processador, use a função pulsar para que os ingredientes sejam incorporados sem que a massa fique misturada demais.
  • Ao abrir e modelar a massa, não faça mais movimentos que o necessário para que ela não fique pesada.
  • Não adicione todo o líquido de uma vez, vá colocando aos poucos e misturando, pois a capacidade de absorção de cada tipo de farinha varia e você pode acabar colocando líquido demais e deixando a massa pesada.
  • Ao abrir a massa, use movimentos leves e uma pressão uniforme mas sem ser forte demais, acrescentando o mínimo possível de farinha para que ela não fique dura.

Farinha:

A farinha mais indicada para a maioria das receitas de massas de tortas é a farinha de trigo comum, por produzir uma massa leve e crocante. Para massas que ficariam pesadas sem fermento, pode-se usar a farinha com fermento para conseguir uma massa macia e esponjosa.
Para preparar massa podre, pode-se usar a farinha de trigo integral, ou uma mistura de partes iguais de farinha de trigo integral e farinha de trigo comum, porém ela produz uma massa pesada e quebradiça com a qual se torna difícil trabalhar.
Para conferir maior elasticidade e resistência às massas folhadas e semifolhadas, aconselha-se usar uma farinha de trigo com alto teor de glúten.


Gordura:

O tipo de gordura a ser usado influencia a textura e o sabor da massa. A gordura deve estar fria, por isso só tire da geladeira um pouco antes de usar.

Manteiga:

A manteiga (de preferência sem sal) é a gordura que confere a cor mais bonita e o melhor sabor à massa, mas se for usada pura pode deixá-la pesada e oleosa.

Margarina:

A margarina também dá uma cor bonita à massa, mas o sabor não fica tão bom quanto o da manteiga; o resultado vai depender muito da qualidade do produto. A margarina cremosa deve ser usada somente para misturas prontas e trabalhadas apenas com o garfo.

Banha de porco e gordura vegetal:

A banha de porco ou gordura vegetal, sendo de boa qualidade, proporcionam uma boa textura, de consistência quebradiça. Porém, a massa feita apenas com banha de porco ou gordura vegetal carece um pouco de sabor e cor. Portanto, para uma boa massa podre, aconselha-se usar quantidades iguais de manteiga ou margarina e banha de porco ou gordura vegetal.

Água:

A água deve ser usada na menor quantidade possível, apenas para dar liga. Muita água pode deixar a massa pegajosa, difícil de trabalhar e dura depois de assada. A água deve ser sempre fria e, no verão, gelada. Para massas podres, a proporção é de cerca de 1 colher (chá) de água para cada 25g de farinha. Esse é um bom parâmetro, apesar de as quantidades variarem um pouco conforme a capacidade de absorção da farinha que for usada. Se a receita pedir ovo ou gema de ovo, a quantidade de água deve ser diminuída.

Açúcar:

Algumas massas, como pâte sucrée, levam um pouco de açúcar na receita.

Ovos:

O ovo, em geral apenas a gema, é usado para dar liga às massas podres mais gordurosas e também conferir cor. O ovo deve ser batido ligeiramente antes de ser acrescentado aos outros ingredientes.

Resfriamento e descanso da massa:

Deve-se respeitar o tempo de descanso de, no mínimo, 30 minutos antes de levar a massa ao forno, com exceção da massa de carolina. Para que a massa não resseque enquanto descansa, enrole-a em um filme plástico e leve-a à geladeira.

Como abrir a massa:

Polvilhe ligeiramente uma superfície fria e um rolo de macarrão com farinha de trigo. Abra a massa sem pressionar demais e em uma única direção, sempre de dentro para fora. Enquanto abre a massa, vá girando-a aos poucos até completar toda a volta. Tente conseguir uma espessura homogênea e um formato uniforme. Não estique a massa para que ela não encolha ao ser assada. Dependendo da receita, a massa podre pode ser aberta em uma espessura de mais ou menos 3mm. A massa folhada pode ser um pouco mais grossa, com mais ou menos 5mm.
Para abrir com papel filme: forre uma superfície fria com papel filme, coloque a massa por cima e dobre mais papel filme por cima, com sobra o suficiente para abrir a massa.

Como forrar a forma:

Encaixe o fundo se a forma for desmontável. Abra a massa cerca de 5cm maior que o diâmetro da forma. Enrole a massa frouxamente no rolo de macarrão, levante-o sobre a forma e desenrole a massa com cuidado sobre a forma. Disponha delicadamente a massa na forma, cobrindo o fundo e as laterais. Pressione as bordas, tomando cuidado para que a massa não estique, e não deixe formar bolhas de ar. Depois da massa assentada, passe o rolo sobre toda a borda superior da forma para cortar as sobras.

Como assar:

Ao assar tortas, é fundamental aquecer previamente o forno, especialmente no caso de massas com alto teor de gordura, que devem ser assadas em temperatura alta para ficarem leves e crocantes.
Depois de assentar a torta na forma, fure toda a base com um garfo, para que não haja a formação de bolhas.
Antes do recheio ser colocado, deve-se assar parcialmente a massa para que ela fique com uma consistência crocante.
Para que não estufe e nem solte dos lados, é necessário colocar um peso sobre ela. Coloque uma folha de papel-manteiga sobre a massa, tendo o cuidado de não danificar as bordas. Coloque feijão cru até a metade (ou use papel-alumínio amassado ou ainda bolinhas de cerâmicas específicas). Asse seguindo as instruções da receita (em geral por 10/15 minutos), e retire o papel e o peso. Se necessário, volte a massa ao forno por cerca de 5 minutos para que a base fique crocante.

Como armazenar a massa:

É melhor que a massa seja congelada no formato em que vai ser usada, seja crua ou assada. Congele as bases de torta ou as tortas em embalagens de alumínio ou próprias para congelamento. As bases de torta sem recheio podem ir direto do congelador para o forno, apenas acrescente 5 minutos ao tempo de cozimento normal. As tortas cruas, já recheadas, devem ser descongeladas antes de irem ao forno, para que fiquem bem assadas.
As massas de torta podem ser congeladas por até 3 meses. A massa de torta crua pode ser mantida na geladeira por até 7 dias antes da adição de água, ou no congelador por 3 meses. Descongele antes de adicionar água.

Massa filo:

Filo é uma massa delicada que tem fama de ser difícil de trabalhar, pois deve ser manuseada com cuidado. Apesar disso, é muito boa para ser usada em tortas e massas recheadas.
Trabalhe rapidamente e longe do sol. Cubra as folhas que não estiverem sendo usadas com filme plástico ou pano úmido para mantê-las macias e fáceis de trabalhar, pois pode ficar difícil o manuseio caso elas ressequem. Coloque os pedaços rasgados ou quebrados entre as folhas inteiras (não ficará perceptível). Trabalhe em uma superfície seca e não umedeça a massa para que as folhas não grudem umas nas outras
Use gordura, como manteiga derretida, azeite ou óleo de nozes para selar as bordas e pincelar a filo antes de assar. Para uma versão mais light, use clara de ovo.

Quantidade de massa e diâmetro da forma:

A quantidade (peso) de massa podre mencionada em uma receita refere-se à quantidade de farinha de trigo. Por exemplo, se a receita pede 200g de massa podre, usa-se 200g de farinha de trigo, adaptando a gordura e os outros ingredientes à essa quantidade de farinha.

Diâmetro da forma / Quantidade de massa

18cm------------------------->125g

20cm------------------------->175g

23cm------------------------->200g

25cm------------------------->250g