Especiarias

Especiarias

Açafrão:

O verdadeiro açafrão tem um preço elevado devido às dificuldades de cultivo, colheita, processamento e a enorme quantidade de flores que são necessárias para se produzir uma pequena quantidade dessa especiaria (para se obter 1 quilo de açafrão, são necessárias 100 mil flores). Ele tem aroma forte, sabor amargo e coloração vermelho-alaranjada. É vendido em pequenas embalagens, pesando em média 0,3 gramas cada.
O açafrão é utilizado no preparo de arroz, risotos, massas, carnes, sopas, cremes, crustáceos, carnes brancas, pães, doces e biscoitos. É ingrediente indispensável na paella, no risoto milanês, em pratos indianos e em sopas francesas de peixe e galinha.
Deve ser dissolvido na água, em caldos, no azeite ou óleo quente antes de qualquer preparo.
Guarde em local seco e arejado, ao abrigo da luz, para não perder suas propriedades.

Açafrão da Terra:

Erva da família do gengibre, é conhecido também como cúrcuma. De sabor ligeiramente amargo e cor amarelo-dourado, é extraída da raiz seca e moída da planta. Além do sabor, serve para dar cor aos alimentos. Pode ser utilizada em cozidos, sopas, ensopados, molhos, peixes, pratos à base de feijão, receitas com ovos, maioneses, massas, frango, batatas, couve-flor e até pães. Combina com frutas cítricas, gengibre, açafrão, cardamomo, coentro e cominho.
É ingrediente essencial do curry e para acentuar o sabor e dar cor a muitos pratos da cozinha indiana, principalmente arroz.
De maneira geral, é usada em pratos já condimentados.Deve ser dissolvida em um caldo quente antes de ser incorporada a uma receita.
É encontrada seca ou em pó e deve ser guardada em local escuro pois perde rapidamente seu aroma e sabor em contato com a luz.

Aipo ou Salsão:

O salsão tem propriedades estimulantes, diuréticas e digestivas. É rico em fibras, vitaminas A e C.
Pode ser comido cru, cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma textura crocante às saladas. É muito utilizado em cozidos, ensopados e molhos. Use em pequenas quantidades porque esta planta possui um óleo com aroma muito forte que se mistura aos alimentos durante o cozimento.

Alcaparra:

É o botão da flor de alcaparreira. Possui ação digestiva e tem um sabor picante e acre.
Geralmente utilizada na forma de conserva em vinagre, é indispensável no preparo do molho tártaro e do steak tartare. Ao contrário da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do cozimento e se misturam muito bem com a cebola e azeitonas. São utilizadas em molhos frios, carnes frias, peixes cozidos e saladas.

Alecrim:

É uma erva aromática de sabor forte e ligeiramente canforado. Deve ser adicionada inteira ou picada no final do cozimento, para evitar a evaporação de seus óleos aromáticos.
É utilizada para perfumar carnes, aves e peixes grelhados. Principalmente, carne de porco, carneiro, cabrito, cordeiro e carne de vitela. É também utilizada em sopas, molhos, legumes, arroz e saladas. Acrescenta um sabor delicioso à maionese. É encontrado também desidratado e em pó.

Alfavaca:

É uma erva da família do manjericão. Suas folhas secas são usadas para temperar peixes, carnes, arroz cozido com caldo de galinha, ensopado de lagosta e caldos. As folhas frescas entram no preparo de saladas, pizzas, massas, cogumelos, carnes, sanduíches e sopas. Combina com molho de tomate, queijo parmesão, berinjela, abobrinha e tomate fresco.

Alho:

De sabor picante e aroma forte, é um dos condimentos mais utilizados na culinária mundial. O dente de alho, depois de descascado, é utilizado esmagado, picado ou fatiado. Pode ser usado cru, grelhado, assado ou frito. Nunca deve ser usado queimado na preparação dos alimentos, pois incorpora ao prato um sabor ácido e desagradável. Na culinária entra numa infinidade de pratos, puro ou misturado com outras ervas. Junto com o vinho, forma a base da vinha d’alho, onde se curtem carnes, aves e peixes antes de irem para o fogo.
O alho desidratado em flocos ou granulado, substitui o alho fresco em todas as suas aplicações.

Alho-poró:

Hortaliça de origem européia, é uma planta da família da cebola e do alho. Tem sabor semelhante ao alho, porém mais suave. Lembra um pouco a cebolinha verde, embora seja bem maior.
As folhas são verdes e o bulbo branco é recoberto por uma película brilhante. Pode-se consumir o miolo branco e tenro cru. É um ótimo condimento para sopas e alguns tipos de molhos.
É indicado para quem faz regime por possuir poucas calorias. É utilizado em saladas, sopas, cremes, carnes e molhos.

Anis:

Veja erva-doce.

Anis-Estrelado:

Especiaria que tem a forma de uma estrela, com 8 pontas.
Contém o mesmo óleo aromatizante do anis, apesar de não serem da mesma família.
Deve ser utilizada seca e em pouca quantidade, pois pode ser tóxica.
É usada na preparação de carnes de porco, pato, peixes, frutos do mar, pães, biscoitos, doces, geléias e gelatinas. É também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas. Entra na composição do absinto.

Baunilha:

Muito aromática e de coloração marrom escuro, a baunilha é utilizada para perfumar doces, bolos, cremes, mingaus, pudins, fios de ovos, marrom glacê, bebidas com leite e gemadas. No Brasil, usamos a essência de baunilha.

Bicarbonato de amônio:

É um fermento utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos.
Faz crescer a massa e, por ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.

Bicarbonato de sódio:

É um fermento em pó utilizado no preparo de bolos e biscoitos. Acentua a coloração e é ótimo, por exemplo, para o cozimento da beterraba, pois mantém a cor.

Bouquet Garni:

Bouquet Garni é um amarradinho de ervas e temperos usados para preparar os alimentos e são removidos no final da preparação. Para ervas secas, faça um sachê com um pedaço de gase e amarre com um fio de algodão. As ervas e temperos utilizados no bouquet garni, assim como a quantidade, variam conforme a receita.
O bouquet garni clássico leva salsinha, louro e tomilho.

Outras combinações:
salsinha, louro e alecrim
salsinha, louro e cebolinha verde
salsinha, louro, cebolinha verde e tomilho
salsinha, louro, tomilho e aipo
salsinha, tomilho e manjerona
salsinha, louro e orégano
salsão, louro, tomilho e alho poró
salsão, louro, tomilho, alho-poró e alecrim
sálvia, louro, tomilho, alecrim
sálvia e dill

Caiena:

É uma especiaria muito picante produzida a partir da mistura de uma variedade de pimentinhas vermelhas e secas.

Canela:

Também conhecida como canela da china, apresenta-se em rama ou em pó.
Em rama é utilizada no preparo de picles, frutas assadas, compotas, molhos de tomate e no cozimento de legumes. Em pó, pode ser usada na preparação de pães, bolos, cafés e doces com frutas. É também indicada no cozimento de legumes. É muito utilizada em banana cozida ou assada, arroz doce, vinho quente, quentão, caldas, cremes e chocolates.

Capuchinha:

Planta originária do Peru, tem um gosto ardido e lembra um pouco o agrião. As folhas tem formato arredondado e as flores tons vibrantes de vermelho, laranja e amarelo. É rica em vitamina C.
As folhas, caule e flores podem ser usadas em saladas para dar um toque exótico.
As sementes em conserva podem ser usadas como alternativa às alcaparras.

Cardamomo:

Essencial na cozinha indiana, possui sabor picante e adocicado. É usada no tempero de arroz, sopas, picles, carnes de porco, fígado, peixes, pães, biscoitos, bolos e cremes.
É utilizada no café árabe e para aromatizar licores.

Casca de laranja:

Utilizada para dar um toque especial no sabor de sobremesas.
Desidratada é ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.

Cebola:

Poucos temperos são tão utilizados na cozinha como a cebola.
É rica em vitamina C, anti-séptica, estimulante, diurética, digestiva e purificadora do sangue. Pode ser usada crua ou cozida.
É utilizada em aperitivos, antepastos, saladas, sopas, massas, carnes, aves, peixes e
molhos.

Cebolinha:

Seu sabor característico se torna mais marcante quando cortada bem fininha.
Muito usada em omeletes, molho vinagrete e molhos à base de creme de leite. É ótima também em patês de ricota, queijo cremoso, sopas, saladas e para decoração de pratos.

Cerefólio:

Seu sabor assemelha-se ao da salsa (porém mais suave e delicado), e seu aroma lembra o aniz. Pode ser utilizada no lugar da salsinha. Em pratos quentes, deve ser adicionada no final do cozimento para não perder o gosto.

Cheiro-verde:

É a mistura das duas ervas mais usadas na culinária brasileira: a salsinha e a cebolinha. É usado na maioria dos pratos salgados, enriquecendo seu sabor ou para decoração.

Cogumelo seco ou Funghi secchi:

São cogumelos secos, famosos pelo perfume e sabor que dão aos molhos.
Depois de hidratados, podem ser usados em strogonoff, molhos para carnes, massas, risotos, sopas e omeletes.

Coentro:

Erva aromática muito utilizada no nordeste do Brasil, em pratos típicos. É utilizada em carnes, aves e principalmente em peixes. Também é usada em sopas, conservas, vinhas-d'alho e na preparação do molho curry indiano. É usada mais raramente em pães e doces. Industrialmente é usada em linguiças, salsichas e embutidos. Com sabor marcante, tem a recomendação do uso moderado.

Colorau ou Colorifico:

É uma mistura de sabor picante, feita com semente de urucum, fubá e óleo de soja.
É também utilizada para dar cor vermelho-alaranjada aos alimentos, principalmente arroz. Pode ser utilizada em carnes, aves, peixes, caldeiradas, moquecas, sopas e molhos em geral. É também utilizada em pães, doces, queijos e manteigas.

Cominho:

Seu aroma é intenso e seu gosto acre e levemente amargo. Deve ser usado em pequenas quantidades. Apresenta-se sob a forma de pó ou grãos. Pode ser utilizado em pratos à base de ovos ou queijos. Também pode ser usado para temperar carnes assadas ou cozidas, molhos para carnes e peixes, batatas, legumes e pães.
É muito utilizado para condimentar salsichas e embutidos.

Cravo ou Cravo-da-Índia:

Doce e picante é usado tanto para decorar quanto para dar sabor. Foi atrás de especiarias como essa que Vasco da Gama abriu a rota marítima para as Índias, no século XV.
É utilizado em caldas de frutas, nos doces à base de coco e abóbora, pudins, bolos, pães, pão de mel, biscoitos, quentão, vinho quente, presunto defumado, pernil e pato à califórnia.

Cúrcuma:

Veja açafrão da terra.

Curry:

É uma mistura de várias especiarias tais como: manjericão, coentro, gengibre, páprica, cominho, cúrcuma, pimenta-do-reino, cravo, canela, cardamomo e noz-moscada.
É usado em molhos, carnes, peixes, aves, sopas e pratos com ovos e queijos.
Tem um sabor especialmente agradável e marcante e é muito utilizado na Índia.

Dill e Endro:

O dill são as folhas de uma erva. O endro, as sementes.
Usa-se o dill em legumes, principalmente no pepino e na batata, em molhos brancos, patês, pepinos em conserva, queijos frescos, cremosos e omeletes.
O endro é utilizado para tempero de peixes, chucrutes, sopas, saladas e patês. Entra também na composição de calda de picles e de frutas em calda

Erva Doce ou Anis:

É uma planta que possui um caule cheio de raminhos com flores brancas e pequenos grãos nas pontas, que são os frutos, popularmente conhecidos como sementes de erva doce.
A semente é bastante aromática e tem sabor adocicado. É imprescindível no bolo de fubá. É utilizada também em biscoitos, pães, bolos, torta de frutas, maçãs assadas, caldas e canapés.

Ervas de Provence ou Herbes de Provence:

É uma mistura de ervas frescas ou secas como o tomilho, alecrim, louro, manjericão, segurelha e alfazema, típica da região francesa de Provence. Cada família e cada cozinha tem o seu segredo quanto as variações e proporções. Usa-se em saladas de verduras e legumes, pratos com ovos, galinha ou peixe. Nos pratos quentes, acrescenta-se o produto somente ao servir, para realçar o sabor.

Ervas Finas:

Mistura clássica da cozinha francesa, as ervas finas são uma mistura de ervas de verão delicadamente perfumadas: salsa, cebolinha, estragão, manjerona e cerefólio.
É utilizada na cobertura de queijos, patês de ricota, omeletes e suflês.

Espinafre:

Desidratado e moído, dá uma agradável coloração aos pratos.
Usa-se em sopas, saladas, patês e para colorir arroz, massas e maioneses.

Estragão:

É uma erva que tem sabor adocicado e ao mesmo tempo picante, um sabor marcante, parecido com o anis.
Usa-se em saladas verdes, vinagres, picles, cozidos de panela, molho tártaro de mostarda e maionese, frutos do mar e pratos com ovos. É o condimento indispensável ao molho Béarnaise.
Fica ótimo com manteiga derretida e suco de limão para recheios de peixes.

Gengibre:

Raiz perfumada e picante, usada em doces e salgados.
É uma especiaria desintoxicante e bactericida, muito utilizada na cozinha japonesa.
É indicada para acompanhar peixes, especialmente os crus, picles, molhos, chucrute, doces, bolos, pães, bebidas quentes e saladas.

Gergelim:

Sementinha originária da Índia com rico sabor de noz, podem ser usadas cruas sobre bolachas, bolos e pães, antes de levá-los ao forno; torradas (em frigideira ou forno) sobre canapés, salada e arroz.
É também utilizada misturada em farinha de rosca para empanar carnes bovina, suína ou de aves.

Glutamato Monossódico ou Aji-no-moto:

Produzido a partir da fermentação da cana-de-açúcar é um tempero utilizado apenas para realçar o sabor dos alimentos, sem salgar e sem emprestar sabor algum
Pode ser utilizado em qualquer prato salgado, em alimento cru, durante o cozimento ou em preparações prontas.

Hortelã:

Originária do Oriente adaptou-se na Europa antes mesmo da civilização romana. Seu óleo, o mentol, é largamente utilizado na indústria farmacêutica e também na fabricação de confeitos e licores. Tem sabor mais suave que a menta e se presta para chás, saladas, molhos e principalmente em pratos da cozinha do médio oriente. As folhas são indispensáveis no tempero de carneiro, cabrito e quibe.

Louro:

Em folhas frescas, secas ou moída, é utilizada em caldos, cozidos, feijão, marinadas, molhos, peixes ao forno, arroz, batatas e legumes.
Indicado também para aliviar o sabor e odor das carnes fortes como dobradinha, mocotó e rabada. Em geral, seja qual for o prato, uma simples folha de louro é suficiente.

Kümmel ou Alcarávia:

Especiaria picante, de aroma levemente adocicado, é uma semente pequena, curva e escura, muito usada na cozinha alemã. É utilizada em pastas de queijo, chucrute, repolho, no preparo de carnes, aves assadas, sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos, patês, pães e bolos.

Macis:

É uma especiaria obtida da casca que envolve a semente da noz-moscada.
Utiliza-se em pratos com queijo, aves, vitela, lombo e legumes.

Manjericão:

De sabor marcante e agradável, é ideal para receitas com tomate, em pizzas, saladas e legumes. É o principal ingrediente do molho ao pesto.
São utilizadas no momento de servir pois o manjericão não suporta bem o cozimento. Combina melhor com óleo de oliva e suco de limão ao invés de vinagre. Seu sabor complementa o da cebola e azeitonas pretas. Pode ser conservado fresco, misturando-o com um pouco de óleo de oliva.

Manjerona:

De sabor requintado, semelhante ao orégano, é ideal para valorizar pratos à base de tomate, sopas, saladas e com manteiga derretida. Ideal para pratos de cozimento rápido.

Menta:

É utilizada para temperar cordeiro, sopas geladas e molhos para saladas, principalmente de tomate. Muito utilizada na preparação do tabule e chás árabes.
Ótima com salada de frutas, chá gelado e suco de abacaxi.

Mostarda: (em sementes ou moída)

Existem dois tipos: a escura e a amarela. De sabor picante e aroma agradável, é usada na preparação de molhos para saladas e maioneses, sopas, legumes e pratos com ovos e queijos. Sua semente, misturada com mel, vinagre e mosto de uva, deu origem à mostarda que conhecemos.
Tanto as sementes amarelas quanto as escuras são utilizadas para a fabricação da mostarda, podendo ainda serem misturadas, para obter variedades diferentes do condimento. Quanto ao gosto, as duas sementes se diferenciam no sabor, que é mais picante no óleo das sementes escuras.

Noz-moscada:

Ao natural, deve ser ralada somente na hora de usar. Ideal para molho bechamel, legumes, sopas, no recheio de massas, bolos, biscoitos, tortas, waffles e em bebidas com leite quente ou gelado.

Orégano:

Típico da cozinha italiana, o orégano com suas folhas miudinhas, tem um perfume agradável e característico.
Indispensável nas pizzas, é utilizado em pratos italianos e gregos. Ótimo em receitas com ovos, tomates, queijos, cebolas, recheios e molhos para saladas.

Papoula:

A semente da papoula é crocante e saborosa. É utilizada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas.

Páprica:

É um pó picante, de coloração vermelho vivo extraído do pimentão vermelho.
A páprica doce é usada em carnes, peixes, sopas, canapés e molhos.
A páprica picante é usada em peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos. É usada também em pratos da cozinha espanhola e húngara, sendo o tempero principal do goulash.

Pimenta calabresa:

Muito picante, é indicada para temperar carnes, peixes, linguiça e lombo.

Pimenta Chilli:

Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos.
É usada em sopas, molhos de tomate, carnes, aves, peixes, vegetais e coquetéis.

Pimenta-da-Jamaica

Diferente das outras variedades de pimenta, seu sabor lembra uma mistura de cravo, canela e noz-moscada
É indicada na preparação de assados, catchup, salsichas, picles, bolinhos de carne, molhos de tomate, bolos de frutas, bolachas, doces, pudins, tortas e frutas assadas.

Pimenta-do-reino branca:

Com sabor mais suave que a pimenta preta, pode ser usada em quase todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas. Apresenta-se em grãos ou moída.

Pimenta-do-reino preta:

Apresenta-se em grãos ou moída.
Em grão é usada em saladas, marinados, e picles. Moída, pode ser usada em praticamente todos os pratos salgados. Ideal na água de cozimento de molhos e no final do preparo de legumes e verduras.

Pimenta rosa:

Misturada à pimentas do reino preta, branca e verde, decoram e conferem sabor delicado a saladas e molhos. Deve ser usada com moderação, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros temperos.

Pimenta síria:

É um tempero composto por pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica, canela, cravo e noz-moscada moídos juntos.
É utilizada no preparo de pratos árabes como kibe (cru, frito ou de bandeja), carnes, aves e no recheio para esfiha.

Pimenta vermelha:

Largamente utilizada na cozinha brasileira, é encontrada, fresca, seca, moída ou em conserva. É utilizada em carnes, linguiça, molhos picantes, aves e feijoada.

Pinholi:

Usado na cozinha árabe e italiana. Complemento riquíssimo de variados pratos, tais como quibe, esfiha e é o principal ingrediente do molho pesto, juntamente com o manjericão e o alho.

Raiz Forte ou Wasabi:

Wasabi como é tradicionalmente conhecida pelos japoneses, é uma raiz branca de cheiro forte e sabor picante que se encontra fresca, em pó ou em pasta. Ideal no preparo de sushi e alguns molhos.
A raiz fresca deve ser cortada bem fininho, ralada ou picada para liberar seu aroma e seu sabor picante, que é volátil e portanto não indicada no preparo de pratos quentes. Deve ser cortada em água corrente para evitar irritação da pele e olhos. Seu consumo é indicado com rosbife, carnes grelhadas, peixes (particularmente os defumados), salsicha e salada de batata. É utilizada também em diversos molhos frios, molhos com creme de leite, em molhos vinagretes, com ovos e manteiga. Pode ainda ser consumida em fatias finas temperadas com sal ou azeite e vinagre.
Para se obter a pasta, misture quantidades iguais de pó e água morna e mexa para ligar bem. Descanse a mistura por trinta minutos na geladeira para o sabor se desenvolver.

Salsa ou Salsinha:

A salsa é a erva aromática mais conhecida e mais utilizada na cozinha. É utilizada como tempero em uma infinidade de pratos. O ideal é consumi-la crua, espalhada sobre saladas ou qualquer outro prato. Misturada com alho, pimenta negra e manteiga torna o sabor dos frutos do mar incomparável. Ótima em canapés, sopas, saladas verdes, molhos de ervas, pães, tomates, omeletes, manteiga temperada, grelhados e recheios.
É rica em potássio, cálcio e vitamina C.

Sálvia:

Tem sabor balsâmico e ligeiramente amargo, mas agradável.
Usa-se moderadamente nos temperos para carnes. Integra a vinha d'alho. Indicada na preparação e no recheio de carnes e aves em geral, marinados, sopas, cremes, molhos de tomate, queijos, em massas com manteiga, batatas, biscoitos e chá.

Segurelha:

Aromática e picante, pode ser usada sozinha ou em combinação com outras ervas em recheios para carnes, peixes ou aves, pratos com ovos, molhos, sopas, e feijão.

Shoyu ou molho de soja:

Tempero líquido obtido da fermentação natural da soja e do milho, muito utilizado nas cozinhas japonesa e chinesa. O shoyu mais claro é geralmente mais fino e salgado.
O shoyu quando tem adição de melaço é mais grosso e mais doce.
Dá um toque especial aos pratos do dia-a-dia e é indicado para temperar carnes brancas e vermelhas (cozidas, assadas ou grelhadas), refogados, sopas, saladas, peixes, sushi e sashimi.

Tabasco:

Molho picante à base de pimenta peperoncino ou cumari, leva vinagre de aguardente, sal, açúcar e aromas. As pimentas são fermentadas em barris durante três anos, antes de serem utilizadas no preparo do molho.
É indicada para o tempero de carnes, peixe, sopas, ovos, ensopados e pratos à base de queijo ou drinques como o blood mary.

Tomilho:

Aromático e levemente picante, lembra muito o sabor e aroma do orégano, mas é mais leve na digestão. É usado em sopas, aves, carnes, peixes, saladas e pratos à base de tomate em geral e queijos.

Vinagre:

Os vinagres mais indicados para aromatizar são aqueles que derivam dos bons vinhos.
O vinagre de vinho branco combina melhor com saladas verdes, de frango ou de mariscos.
O vinagre de vinho tinto combina melhor com carnes, cozidos e marinadas.
O vinagre pode ser misturado com ervas aromáticas e especiarias, tornando os alimentos e saladas mais perfumados. Para extrair os aromas mais facilmente, esmague levemente as ervas e as especiarias antes de juntar com o vinagre.

Vinagre balsâmico:

É um vinagre escuro, feito de suco não-fermentado de uvas brancas amassadas, geralmente da região de Trebianno, envelhecido em barris de madeira.
O vinagre balsâmico autêntico é produzido no Norte da Itália, próximo a Módena.
De sabor característico, forte e muito gostoso é utilizado para o tempero de saladas.

Molho Inglês ou Worcestershire

É um tempero líquido de cor escura e sabor característico, feito de vinagre de malte, melaço, açúcar, cebola, alho, tamarindo, cravo, essência de anchova e extrato de carne.
É utilizado para temperar carnes, aves, sopas, molhos, caldos, caças, ensopados, recheios e sanduíches.

Zahtar:

É uma mistura que leva gergelim, coentro, orégano, manjerona, sal refinado, colorífico e acidulante ácido cítrico.
É salpicada em carnes e vegetais ou usada para patês. Pode ser misturado com azeite de oliva e distribuído no pão ou massa de esfiha antes de assar.

Zimbro:

Muito utilizada na cozinha alemã, é indicada em carnes, caldos, cozidos, vinha-d'alhos, repolho, coelho, aves, carne de porco e saladas.