Dicas e truques: Esfihas

Dicas e truques: Esfihas

Massa:

A massa é a mesma para esfihas abertas e esfihas fechadas.
• Faça uma esponja com aproximadamente 50 gramas de farinha de trigo, o fermento e um pouquinho de água e deixe descansar por 15 minutos. Após este descanso, adicione o restante dos ingredientes e faça a massa.
• Não coloque toda a farinha de trigo de uma vez, coloque metade da farinha de trigo pedida na receita, vá amassando e colocando mais farinha até dar o ponto, uma consistência que dê para modelar, mas ainda um pouco pegajosa. A massa deve ser manuseada com a mão untada, para não grudar nas mãos.
• Depois de preparar a massa, deixe descansar 40 minutos ou até dobrar de volume.

Esfihas abertas:

• Depois de crescida a massa, faça rolos de mais ou menos 5cm de diâmetro numa superfície enfarinhada (como se fosse nhoque) e corte-os com um ou dois dedos de largura.
• Vá colocando os pedaços numa superfície polvilhada com fubá (ou se preferir farinha de trigo ou uma mistura de ambos, mas o ideal é o fubá, porque não é absorvido
pela massa).
• Conforme você vai cortando os pedaços eles já começam a crescer novamente. Cubra esses pedaços com um pano para não secar a massa, mas não deixe o pano encostar nas massinhas.
• As esfihas abertas são modeladas direto na assadeira.
• Unte bem a assadeira grande com óleo, para que as esfihas fiquem bem macias e não grudem. Se possível, use óleo de boa qualidade (canola, girassol ou milho).
• Na hora de colocar os pedaços de massa na assadeira, a parte de baixo, que estava em contato com o fubá deverá ser colocado na assadeira, virada para cima.
• Com os dedos untados de óleo, abra cada pedacinho de massa do meio para as beiradas, deixando as bordas sem manusear.
• Coloque recheio em todas elas, espalhando por toda a superfície que foi aberta, deixando só as bordas sem recheio.
• Se o dia estiver muito quente, coloque as esfihas na geladeira e deixe lá até um pouco antes de assar.
• Se você colocar as assadeiras com as esfihas já modeladas na geladeira, retire-as da geladeira um pouco antes de levá-las ao forno (espere voltar à temperatura ambiente).
• Na hora de pôr as esfihas abertas no forno, verifique se elas cresceram e dê uma apertada no centro para abaixá-las e firmar o recheio, mas evite pressionar as bordas.
• As esfihas abertas, por requererem temperatura mais alta para serem assadas, são mais indicadas para o forno elétrico. Na falta desse, asse no forno convencional na temperatura mais alta possível. Cheque a temperatura colocando uma folha de papel branco dentro, quando ele amarelar rapidamente, já está bem quente.
• O forno deverá estar trincando de quente na hora de colocá-las. Elas deverão assar rápido. Quanto mais demorar para assar mais secas ficarão.
• Enquanto assa as esfihas, cuidado para não deixar a temperatura do forno cair (abrindo a porta do forno mais vezes do que o necessário, por exemplo).
• Ao saírem do forno, cubra-as imediatamente com um pano, para não ressecarem.
• Sirva bem quentinhas, com suco de limão ou coalhada fresca.



Esfihas fechadas:

• Tempere a carne com antecedência. Depois que deixar a carne pegando gosto com os temperos, coloque em uma peneira e deixe suspenso sobre uma panela, para ir escorrendo o líquido. Na hora que for usar dê uma apertada para que saia o excesso de líquido.
• As esfihas fechadas podem ser assadas em fornos convencionais a gás, mas esses deverão estar na temperatura máxima.
• Se o dia estiver muito quente, coloque as esfihas na geladeira e deixe lá até um pouco antes de assar.
• Se você colocar as assadeiras com as esfihas já modeladas na geladeira, retire-as da geladeira um pouco antes de levá-las ao forno (espere voltar à temperatura ambiente).

Para abrir com o rolo:

• Abra a massa em superfície levemente enfarinhada, deixando uma espessura de 1cm mais ou menos.
• Corte círculos de 9cm de diâmetro (pode ser com cortador ou xícara).
• Coloque o recheio no centro (1 colher (sopa) cheia).
• Feche as esfihas de modo que forme um triângulo bem fechadinho. Na junção não sobreponha as massas, apenas aperte-as bem. (Se na hora de pôr no forno elas estiverem abrindo, aperte-as outra vez).
• Na hora de colocar na assadeira, a parte da esfiha que foi fechada deve ficar para baixo.
•Pincele a parte de cima da esfiha com uma gema batida com 1 colher (sopa) de água.

Para abrir com as mãos:

• Depois de crescida a massa, faça rolos de mais ou menos 5cm de diâmetro numa superfície enfarinhada, igual ao procedimento para a esfiha aberta, mas corte-as em pedaços um pouco menores.
• Vá colocando os pedaços numa superfície enfarinhada.
• Conforme você vai cortando os pedaços eles já começam a crescer novamente. Cubra esses pedaços com um pano, para não secar a massa, mas não deixe o pano encostar nas massinhas.
• Modele as esfihas numa superfície untada com óleo ou numa tábua de carne também untada com óleo.
• Na hora de colocar os pedaços de massa na superfície untada, a parte de baixo, que estava em contato com a farinha deverá ser colocada virada para cima.
• Com os dedos, vá abrindo a massa como se fosse a esfiha aberta, só que ao invés de deixar as beiradas sem abrir, elas serão abertas também.
• Não deixe que o óleo da superfície onde as esfihas estão sendo abertas passe para a parte de cima da massa, para que você não tenha dificuldades em fechá-las.
• Coloque uma colherada de recheio no centro, tomando o cuidado de não molhar ou sujar as bordas, senão você pode ter dificuldade em mantê-las fechadas depois.
• Feche as esfihas de modo que forme um triângulo bem fechadinho.
• Na junção não sobreponha as massas, apenas aperte-as bem. (Se na hora de pôr no forno elas estiverem abrindo, aperte-as outra vez).

Passo a passo: como fechar esfihas


Tempo de forno:

por 5-10 minutos ou até dourar em 300ºC no forno elétrico
por 15-20 minutos ou até dourar em 280ºC no forno a gás convencional.

Rendimento médio para 1 quilo de farinha de trigo: 60 esfihas abertas ou 50 esfihas fechadas.