Chocolates: Tipos e variedades

Chocolates: Tipos e variedades
Trabalhar com chocolate é uma tarefa leve e prazerosa, a começar pela matéria-prima, um ingrediente que, puro, já é irresistível.
É muito fácil trabalhar com chocolate, bastam alguns cuidados. Para quem ainda não tem prática, é melhor começar com pequenas quantidades e receitas mais simples para ir pegando o jeito. Mas antes de tudo é preciso conhecer os tipos e as variedades de chocolates.

Tipos de chocolates:

Existem três tipos de chocolate encontrados no mercado: o nobre, o hidrogenado e o fracionado.

Chocolate nobre:

É aquele que contém alto percentual de manteiga de cacau em sua composição. Pode-se dizer que é o único chocolate verdadeiro, puro. É encontrado no mercado nas versões: ao leite, meio amargo, amargo (alguns fabricantes), blend (mistura de ao leite com meio amargo) e branco. Para facilitar o manuseio, garantir o brilho e conseguir uma textura que o faça derreter na boca, esse chocolate deve passar pela temperagem antes do emprego.

Chocolate hidrogenado: (Cobertura)

É aquele que leva na embalagem, o título de cobertura. É encontrado facilmente no mercado e é mais barato. Nesse tipo de chocolate, parte da manteiga de cacau é substituída por óleo extraído de soja. Ele é mais fácil de trabalhar pois dispensa a temperagem, porém não tem o sabor e a textura do chocolate nobre. É indicado apenas para decorações e coberturas de doces ou pães. Não é indicado para fazer trufas, bombons ou ovos de páscoa, pois tem sabor e aroma de gordura vegetal.

Chocolate fracionado: (Cobertura)

Como os hidrogenados, também são coberturas. A diferença entre eles é que os fracionados são feitos com gordura extraída de um coco denominado palmisde. Tem mais sabor de leite e textura mais aveludada que o hidrogenado. Seca mais rápido e concede mais economia nas preparações banhadas com chocolate, devido a sua textura mais fluida, permitindo casquinhas mais finas. A temperatura ideal para se trabalhar com o chocolate fracionado é de 36°C. Como o hidrogenado, também dispensa o processo da temperagem.
Indicado em recheios, para banhar pão de mel, para fazer casquinhas de bombons trufados e para decoração tipo arabescos, ou seja, seu uso deve ser em pequenas porções pois seu sabor não é igual ao do chocolate nobre.
Não é indicado para o preparo da massa da trufa, pois altera o sabor original do produto.
Muitas pessoas usam o chocolate fracionado para fazer as casquinhas dos bombons ou dos ovos de Páscoa, mas isso não é aconselhável pois seu sabor é notadamente diferente do chocolate nobre.
Pode-se, no máximo, fazer as casquinhas com apenas uma camada de chocolate fracionado fazendo assim: passe uma camada de chocolate fracionado derretido na fôrma e leve para resfriar. Retire da geladeira e passe uma camada de chocolate nobre temperado, leve para resfriar e em seguida passe mais uma camada de chocolate nobre temperado e leve para resfriar.

Variedades de chocolate:

Ao leite: É composto por massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite em pó.
Amargo: Chocolate muito pouco refinado, composto apenas por massa de cacau e manteiga de cacau. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo.
Meio-amargo: Também apresenta coloração escura por não levar leite, mas contém açúcar, o que suaviza o sabor.
Blend: Mistura de ao leite com meio amargo.
Branco: Feito com manteiga de cacau, açúcar e leite.
Alvo: É mais claro que o branco convencional, pois passa por uma técnica de branqueamento extra que trata a manteiga de cacau.
Colorido: É composto por manteiga de cacau, açúcar, leite e corantes especiais. São encontrados prontos ou podem ser coloridos em casa com corantes.
Diet: É composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina. O chocolate diet é sempre nobre já que não pode ser misturado com óleos e gorduras. Apesar de não ter açúcar em sua composição, eles são altamente calóricos.

Chocolate em pó:

É feito a partir da amêndoa de cacau ralada destituída da manteiga de cacau. Pode ser: amargo, (e aí possui o nome de cacau em pó), meio amargo e doce (não confundir com chocolate solúvel para misturar no leite).

O chocolate amargo e o meio amargo em geral agradam mais aos adultos, sendo por isso os mais indicados para bombons recheados com bebidas. Também resultam em bombons deliciosos quando fazem contraste com recheios bem doces.
O chocolate ao leite e o chocolate branco já são bem doces, então você pode abusar dos recheios azedinhos, como damasco, abacaxi e limão.
Os chocolates nobres precisarão ser passados pelo processo de temperagem antes de ser usados.