Chocolates: Dicas, truques e segredos

Chocolate derretido

  • O ideal é trabalhar em ambientes refrigerados por ar condicionado. Se isso não for possível, não cozinhe enquanto está lidando com o chocolate, além de aquecer o ambiente, vai enchê-lo de vapor. A melhor solução é trabalhar à noite, quando a temperatura é mais baixa.
  • Não faça outras coisas enquanto trabalha com o chocolate. Ele exige vigilância constante para não passar o tempo ideal de derretimento, secagem e endurecimento.
  • Não se deve trabalhar com o chocolate sem luvas. Para evitar as impressões digitais, a umidade das mãos e a própria contaminação dos produtos, use luvas de silicone.
  • Usa-se sempre colheres de plástico e de silicone. Não se deve misturar o chocolate com utensílios de alumínio por causa da oxidação.
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  • Todos os utensílios tem que estar bem secos, uma gota de água ou vapor pode arruinar o chocolate. Ao raspar ou cortar, use uma faca longa que permita cortar o chocolate sem que as mãos o toquem.
  • Tenha cuidado no manuseio pois a transpiração das mãos pode vir a alterar o chocolate, mantenha um pano de prato sempre às mãos.
  • Trabalhe sempre com o chocolate em cima de um papel manteiga para evitar o desperdício. Recolha as rebarbas e aparas que, junto com peças imperfeitas, podem ser reaproveitadas em crocantes ou recheios de bombons.
  • Quando for adicionar qualquer líquido ao chocolate derretido, assegure-se de que este esteja à mesma temperatura. Se o chocolate estiver mais quente do que o líquido, pode empelotar, se estiver mais frio, a manteiga de cacau pode separar-se do resto da mistura.
  • O chocolate fica espesso e com grumos quando é derretido em temperatura acima da ideal. A recuperação até é possível mas seu sabor e textura sofrerão uma certa alteração. Por isso, é melhor associá-lo a recheios, evite empregá-lo puro. Para recuperar esse tipo de chocolate, com ele ainda quente adicione óleo de milho aos poucos, vá misturando até obter uma textura parecida com a do chocolate normal.
  • Depois de colocar o chocolate na fôrma, leve o à geladeira, mas nunca deixe por mais de 10 minutos. No caso de precisar colocar diversas camadas, deixe apenas 5 minutos na geladeira, entre uma aplicação e outra. O chocolate deve ficar o tempo suficiente para secar. A hora exata de retirá-lo da geladeira é quando a fôrma estiver com uma aparência leitosa, esbranquiçada, opaca.
  • Se o chocolate sua, significa que ele ficou tempo demais na geladeira. Ele deve ser levado à geladeira apenas para resfriar e não gelar, pois se isso acontecer, o chocolate vai ficar suado ao entrar em contato com o calor, e depois de seco ficará manchado. Quando a fôrma ficar opaca já é o momento de tirar da geladeira.
  • A secagem do chocolate deve ser feita gradualmente, sempre em geladeira. Nunca use o freezer pois o choque térmico que ele provoca faz a fôrma suar e essa umidade vai comprometer o produto.
  • Se o chocolate não soltar da fôrma, significa que ele ainda não está completamente seco. Leve a fôrma de volta à geladeira por mais alguns minutos e tente soltá-lo novamente. Se mesmo assim, ele não desgrudar, significa que houve algum erro no processo de temperagem. O chocolate passou do ponto na hora de derreter ou esteve em contato com água.
  • Limpe as fôrmas com um pano seco e macio entre uma modelagem e outra. Lave-as com água morna e sabão neutro somente ao final do trabalho para evitar que o chocolate entre em contato com umidade.
  • Antes de embalar os produtos, aguarde, no mínimo, oito horas. Mantenha-os sobre papel manteiga, em lugar fresco, livres de luz, calor, umidade e odores.